Вода кажется настолько привычным и
распространенным соединением, что на кухне мы воспринимаем ее как нечто
само собой разумеющееся.Между тем эта
жидкость без цвета и запаха в кулинарии играет куда более важную роль.
Она является незаменимым ингредиентом различных блюд, и даже если ее нет
в самом составе, то так или иначе она используется в процессе
приготовления. Именно поэтому многие шефы рядом со всевозможными маслами
и соусами держат наготове бутылку чистой, хорошей воды. Эмульгировать
жирные кислоты, разбавить соус, оживить зелень — стратегической запас
влаги может выручить в любой момент. Мы насчитали по крайней мере 8
способов, как с помощью обычной воды можно улучшить вкус или даже спасти
блюдо.
— Суп —
Повар ресторана Olmsted Грег Бэкстром
использует воду для получения нужной консистенции гаспачо. В процессе
приготовления суп становится несколько гуще, чем ему хотелось бы. Если
разбавить его овощным бульоном, он даст совершенно другой вкус. Вода же
поставит на первый план лишь аромат входящих в суп ингредиентов и
сделает консистенцию менее густой.
— Паста —
Для получения кремовой текстуры вовсе не
обязательно добавлять к макаронным изделиям густой, жирный соус.
Сгодится и обычная вода, в которой варилась паста. Когда будете
откидывать пасту на дуршлаг, отлейте немного воды в кружку, а потом
используйте ее с вместе с другими дополнительными ингредиентами для
придания привлекательной текстуры.
— Зелень и овощи —
При попытке быстро обжарить гору зелени
или овощей на сковороде с небольшим количеством масла неизбежно
происходят для вещи: она высыхает и горит по краям или вы продолжаете
добавлять больше и больше масла, чтобы остановить высыхание и горение,
но в конечном итоге вы получаете жирное блюдо. Добавление одной-двух
столовых ложек воды способствует образованию небольшого количества пара,
который ускоряет приготовление и в то же время предохраняет зелень и
овощи от высыхания.
— Яйцо пашот —
Если вы решили накормить большую
компанию друзей традиционным французским завтраком из яиц, которые
готовятся способом «пашот», вам не обойтись без большой миски ледяной
воды. Готовые яйца просто выкладывайте шумовкой в холодную воду, которая
остановит процесс приготовления, пока вы будете варить новую партия.
Перед подачей яйца нужно будет опустить в кипящую воду буквально на 30
секунд, чтобы только их прогреть.
— Деглазирование —
Деглазирование — простой способ
превратить прилипшие к стенкам частички еды в ароматный соус. Вино или
бульон под рукой бывает не всегда, чего не скажешь о воде. В следующий
раз при жарке курицы деглазируйте сковороду небольшим количеством воды,
уварите соус на маленьком огне и добавьте в него немного сливочного
масла и сока лимона.
— Выпечка —
Некоторым видам выпечки нужна высокая
влажность. Создать ее в духовке поможет емкость с водой. По мере того
как блюдо будет выпекаться, вода будет переходить пар, благодаря
которому выпечка покроется мягкой корочкой.
— Вторая жизнь зелени —
Пучок петрушки или кинзы, закинутый
куда-нибудь подальше на полку холодильника, ждет весьма незавидная
участь. Но пока его листья еще не пожелтели, зелень можно спасти.
Замочите ее в миске с ледяной водой, которая заставит увядающую зелень
заново «расцвести». Нехитрый прием работает со многими травами,
салатными листьями и листовой зеленью.
— Дрессинг —
Дрессинг является важным компонентом
салата. Здесь важно и с ингредиентами не промахнуться, и с текстурой
угадать. При использовании густых заправок, например, сделанных с тахини
или на базе голубого сыра, небольшое количество воды точно не будет
лишним. Структура соуса получится более текучей, а значит, можно будет
не бояться за то, что часть салата может быть буквально спрятана под
дрессингом, в то время как другая останется голой.