суббота, 22 августа 2015 г.

Кухонные ножи. Выбираем, используем, храним.



Без ножа нет кухни. Но и разновидностей ножей множество: для мяса, для овощей, для морепродуктов, для хлеба... Давайте познакомимся с видами кухонных ножей, узнаем, для чего они нужны и как за ними правильно ухаживать.

Хлебный нож

Если резать хлеб обычным ножом, батон, буханка или багет будут сминаться или крошиться. Но совсем другая картина получится при использовании кухонного ножа. Прочное лезвие одинаковой ширины по всей длине с волнистым краем не режет, а как бы распиливает хлеб на ровные кусочки почти без крошек
Нож для овощей

Небольшой ножичек с заостренным коротким лезвием идеален для чистки некрупных овощей и фруктов. Им удобно снимать кожуру с огурцов, вырезать филе из апельсинов, фигурно нарезать морковку и свеклу. Острым кончиком отлично вынимаются косточки из слив, удаляются глазки из картофеля. Похожим ножом с волнистым лезвием очень хорошо резать помидоры. Он прорезает кожуру, но не сминает мякоть, не выдавливает сок.
Нож для нарезки

Нож с длинным не широким лезвием и гладкой режущей кромкой позволит вам нарезать идеальные кусочки колбасы, сыра, малосольной семги.
Нож для мяса

Чуть изогнутый и расширяющийся к кончику нож предназначен для сырого мяса. С ним вы легко справитесь с толстыми пленками и жилками, нарежете ровные стейки и отбивные, зачистите ребрышки.
Филейный нож

Узкое, длинное и очень острое лезвие филейного ножа позволит вам нарезать тончайшие кусочки филе рыбы для суши и сашими и отличные стейки. Желательно отрезать мясо одним движением, чтобы срез был идеально ровным.
Нож для срезания мяса с костей

Очень жалко оставлять мясо на костях просто потому, что вы не можете до него добраться обычным ножом. Широкое у основания и сужающееся к заостренному кончику лезвие этого специального ножичка позволяет срезать мякоть с самых трудных участков.
Поварской, или шефский нож

Он совершенно универсален. В хороших руках он может все. Широким, тяжелым клинком очень удобно рубить овощи, в том числе крупную капусту, измельчать зелень, нарезать бефстроганов и даже рубить фарш.
Нож для мягкого сыра

Отверстия или углубления в лезвии не дают мягкому сыру прилипать к ножу. Небольшой вилочкой на кончике очень удобно цеплять кусочки и переносить их на тарелку.
Тесак или топорик

Без топорика или тесака вам никогда не приготовить правильный гамбургер или люля-кебаб, да и идеальные котлеты выходят тоже не из-под мясорубки, а именно из-под топорика. Разделка крупных кусков мяса с ним тоже станет гораздо проще.
Выбираем нож

Вес и длину инструмента каждый подбирает под себя, строго индивидуально. Но в любом случае лезвие ножа должно быть прочным, долго не тупиться и легко затачиваться, а ручка — удобно лежать в ладони и не скользить.
Ножи с лезвиями из углеродистой стали недорогие и легко точатся, но они придают пище железистый привкус, а со временем покрываются пятнами и ржавчиной.
Нержавеющая низко- и высокоуглеродистая сталь несомненно предпочтительнее. Первая значительно дешевле, но быстро тупится и изнашивается. У второй практически нет недостатков, кроме высокой цены.
Ножи из дамасской стали — раритет. В их лезвиях разные виды стали наслаиваются друг на друга. Очень острые и прочные.
Титановые лезвия легкие, гибкие и острые, долго сохраняют заточку, абсолютно нейтральны к любым продуктам, никогда не ржавеют. И даже обладают антибактериальными свойствами, так как в их составе есть серебро. Некоторые производители добавляют к титану цирконий или алмазы, что делает лезвия еще более прочными.
Керамические ножи – легчайшие, не впитывают запахов, очень долго держат заточку. Но они хрупкие, при неаккуратном обращении раскалываются, часто у них отламывается кончик. Лучше всего такой инструмент использовать для нарезки филе, овощей и фруктов. И только на мягкой доске.
Самый простой вариант рукоятки ножа — пластик, желательно прорезиненный или с силиконовыми вставками. Он легкий, прост в уходе, не скользит в руке. Деревянные рукоятки красивы, натуральны, но требовательны в уходе. Они набухают от воды, рассыхаются и расслаиваются. Такие ножи нужно мыть и вытирать сразу после использования, хранить в вентилируемых подставках и ящиках.
Самые прочные рукоятки — металлические. Не впитывают запахи, не меняют форму, легко моются. Металлические рукояти могут быть довольно увесистыми, но многим поварам нравится в них именно это. Но при покупке тяжелого ножа важно правильно оценить свои силы.
Правила хранения

Хорошие ножи служат очень долго. Не ломаются, долго не требуют заточки.
  • Хранить металлические ножи следует в специальной вентилируемой подставке или на магнитной доске. Керамические — в подставке или в отдельном ящике.
  • Ножи нужно мыть сразу после использования и тщательно вытирать.
  • Используйте пластиковые или деревянные разделочные доски. Керамика, мрамор, гранит и стекло быстро тупят даже качественные ножи.
  • Керамические ножи используйте только для нарезания и шинкования нетвердых продуктов. Берегите кончик керамического ножа, он очень часто отламывается.
Источник