воскресенье, 26 апреля 2015 г.

КАК СДЕЛАТЬ ВКУСНЫЙ ХОЛОДЕЦ?

000czg14
Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона…

Студень (холодец) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.
Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
SONY DSC
В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень – это «galareta», на Украине – «студенець», в Латвии – «galerts», в Румынии – «piftie» или «rǎcituri».
Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.
holodec-4
Неподражаемый вкус холодца напоминает и навевает воспоминания о детстве…
Холодец – Еда мясная. В смысле – готовится из мяса. Но всё-же центральным, в соответствии с традицией, берём свиные ножки. Ножки эти могут быть и говяжьи и барашкины. Всё зависит от вкуса и пристрастий. Но свиные есть свиные. Тут не поспоришь.
И ещё … говяжью грудинку да кусочек индюшачьего филея. По вкусу можно использовать и курятину и… одним словом мясной набор для холодца вы можете составить любой. Главное чтобы получился очень наваристый и густой бульон.
Рулечку тоже добавить совсем не грех.
clip_image001
Ножки свиные куплены в крестьянском магазине, в Звенигороде.
Ассортимент чумовой, качество отменное, цены сверхдемократичные.  Но … обнаружилась вот такая недостаточность обработки ножек…
clip_image002
Никаких проблем. С помощью вот такого копеечного девайса.
clip_image003
Доводим ножки до кондиции. Только делать это надо на свежем воздухе. Ибо запах паленой щетины не есть карашо!
clip_image004
Дальше ножки следует почистить от излишних подпалин, если таковые образуются и промыть хорошо. А потом сложить в очень (!) большую кастрюлю.
clip_image005
И в ту же кастрюлю сложим остальное мясо.
clip_image006
Заливаем водой. Примерно на три пальца выше мяса заливаем. Ставим на сильный огонь. Доводим до кипения. Снимаем накипь. Немного держим на среднем огне, пока не прекратится выделяться всякая пена.
В этот момент бросьте в кастрюлю пару неочищенных луковиц, перчинок по вкусу, лаврушечку, несколько морковок, посолите.
Потом убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и оставьте тихо булькать часов на шесть – семь.
clip_image007
Вот такая картина образуется, когда снимете крышку.
Выбираете шумовкой все разваренное мясо. Бульон хорошо процедить.
clip_image008
Мясо перебираем. Разбираем, как говорят. И раскладываем в плоски лотки.
clip_image009
И заливаем бульоном. Аккуратно. А потом даем остыть и убираем в холодильник.
clip_image010
Младшенький остался не у дел (свинина же!!!) … расстроился и демонстративно обиделся!!!
clip_image011
И вот …
clip_image012
Разговляемся.
Ангела вам за трапезой.
2011-04-25_113152