Говорят, что вкуснее хачапури есть только следующая порция хачапури, если, конечно же, остается еще силы скушать ее. На самом деле, ачма является разновидностью хачапури, т.е. грузинским мучным блюдом с сыром.
Сегодня, мы предлагаем вам попробовать одно из самых вкусных грузинских блюд – хачапури с сыром, рецепт абхазской ачмы. А вот как готовить хачапури с сыром, вы узнаете после прочтения небольшой предыстории.
Маленькая Грузия – это весьма разнообразна по своему этническому составу страна, отчего и саму кухню можно разделить на много разновидностей, которые, имея общую основу, отличаются насыщенностью своих вкусовых оттенков.
Собственно, название хачапури происходит от грузинских слов «сыр» (Хачо) и «хлеб» (пури), но сыра в хачапури так много (вдвое больше, чем муки), что это блюдо с успехом можно назвать хлебной, так и сырной. Само название «хачапури» стало более известным за пределами Грузии, но существует множество его видов, а соответственно и названий, потому что почти в каждом грузинском селе хачапури готовят по своему собственному рецепту. Например, есть:
Хачапури по-имеретински – это именно тот, традиционный рецепт хачапури круглой формы, который стал известен за пределами Грузии;
Хачапури по-аджарски, ачарули или аджарули, – оно удлиненной формы, а посередине украшено залитым яйцом;
Хачапури по Мегрельски и абхазский хачапури, или ачма, которое мы сегодня и предлагаем приготовить;
Так же широко известен сванский хачапури…
На начинку для хачапури идут рассольные сыры, такие как сулугуни и брынза, а еще сыры с другими, более экзотическими, местными названиями – имеретинский, чанах, кобийський. Вкусным хачапури выходит с комбинацией различных сыров. Предварительно, такие сыры разрезают на куски и замачивают на несколько часов в пресной воде в зависимости от степени солености сыра. Затем, сыр сбрасывают на дуршлаг и отжимают от воды, завернув в полотняное полотенце. А потом, сыр обрабатывается в соответствии с рецептом.
Необходимо также отметить, что традиционно, хачапури с сыром запекались в чугунных сковородках на огне или на плите. Если хачапури были открытыми, то они запекалось только с одной стороны, а если закрыты, то сначала выпекались с защипнутой стороны, затем пирог переворачивался, смазывался сверху маслом и яйцом и запекался с другой стороны.
Если, опять же, отбросить все посвящения и гламурные наслоения, любое хачапури является пирогом с сырной начинкой, с характерными вкусовыми особенностями местных обычаев, традиций и, самое главное, возможностей. Итак, это было обычное сельское блюдо – очень сытное и калорийное, по принципу – «жирно и вкусно». Это блюдо позволяло мужчине спуститься с одной высокой горы, подняться на другую, поздороваться с соседом или соседкой, и быстро проделать тот же самый тернистый путь со спусками и подъемами, чтобы успеть к ужину и при этом не изголодать.
После прочтения истории о кавказской выпечке, можете смело приступать к приготовлению хачапури с сыром или ачмы!
Но сначала – несколько замечаний:
Для ачмы берется так называемое вытяжное тесто или филό. Поэтому вы будете удивлены, когда узнаете, что венский штрудель и мингрельское ачма имеют одинаковую тестовую основу.
Именно тесто для ачмы готовится достаточно быстро и энергично – не труднее, чем для украинских вареников, поэтому сначала внимательно прочитайте рецепт приготовления хачапури и осознайте алгоритм ваших действий. После этого, можете спокойно и уверенно приступать к выпечке.
Время подготовки: 20 мин
Время выпекания: 45 минут
Количество порций: 6-8
Ингредиенты для приготовления хачапури
Для теста:
- Мука – 2,5-3 стакана
- Вода – ½ стакана
- Сливочное масло – 20 г
- Масло – 2/3 стакана
- Яйцо – 1 шт.
- Соль – 1 щепотка
- Лимонный сок – 1 ст. ложка
- Водка – 30 мл
- Сыр сулугуни / брынза / любой другой сыр – 450 г
- Масло – 100-150 г
Приготовление теста для хачапури
- Воду вскипятить и немного охладить до ~ 70-80 ° С. Масло растопить.
- Соль, растопленное масло, подсолнечное масло, яйцо, горячую воду, водку, лимонный сок смешать в миске до однородной смеси.
- По три раза добавлять к смеси муку, быстро вымешивая тесто.
- Стол посыпать мукой, выложить на него замес и в течение 10 минут, энергично вымесить его до однородного, эластичного теста, которое не будет прилипать к рукам.
- Сформировать из теста колобок, накрыть его пластиковой миской, а миску – полотенцем (чтобы колобок не убежал), и оставить выдерживаться в тепле в течение 30-40 минут.
Раскатка теста, сбор и выпечка хачапури
Сам пирог состоит из четырех слоев сыра, поэтому, пока выстаивается тесто, подготовить начинку и организовать процесс сбора ачмы:
- Поставить кипятиться 4 л воды в 5-и литровой кастрюле, добавив в воду 1 ст. ложку соли.
- Натереть на крупной терке сыр, растопить масло и включить разогреваться духовку до 220 ° C.
- Выстоянное тесто разделить пополам и одну половинку отложить в сторону.
- С другой половины отрезать две трети (2/3) теста и начать готовить из него первого коржа для основы пирога. Для этого:
- Ударить тесто с силой 2-3 раза по столу, чтобы придать ему эластичность. В результате такой операции тесто становится упругим.
- Раскатывать тесто длинной скалкой в тонкую лепешку, часто переворачивая его на другую сторону. При этом, задерживать тесто в руках, чтобы края обвисали и растягивались, осторожно помогая тесту, понемногу растягивая его руками. Эту операцию проводить до тех пор, пока вы не получите очень тонкий, как бумага, корж, который светится. Нужно избегать разрывов теста, но, если такое случается, то спокойно заклеивать разрыв и раскатывать тесто дальше.
- Форму для выпекания хачапури смазать маслом и осторожно перенести на нее раскатанное в тонкий, почти прозрачный корж, тесто, изложив его так, чтобы края свисали с формы.
- Смазать первый корж четвертой частью масла и присыпать его четвертой частью подготовленного сыра.
- Раскатать, как сказано в предыдущем пункте, маленький кусок теста (1/3 от куска), который остался. В настоящее время, вода должна уже закипеть.
- Поставить на плите, рядом с кастрюлей, широкую миску с холодной водой.
- Тонко раскатанный корж осторожно собрать в гармошку и опустить его в кипящую воду. Проварить тесто 1 минуту.
- Достать тесто с помощью двух лопаток из кипятка и сразу же погрузить в холодную воду.
- Вытащить тесто руками из холодной воды, дать быстро воде стечь и накрыть им сыр, формируя из теста складки.
- Полить проваренный корж ¼ частью растопленного масла, чтобы масло оставалось в складках теста как в карманах, и выложить на него еще одну четвертую часть сыра.
- От половины теста, которое было отложено в сторону отрезать 1/3 часть и проделать те же операции, как в пунктах 5-14.
- Повторить предыдущие операции, что и в пункте 15 еще с 1/3 частью теста.
- Последний кусок теста (треть от половины теста, которое откладывалось в сторону) тонко раскатать, как и предыдущие лепешки, но не проваривать, и накрыть последний слой сыра.
- Под тяжестью сыра и проваренного теста, нижний слой из сырого теста должен немного просесть. Края, которые свисают с формы должны быть не менее 3-4 см. Завернуть эти края внутрь пирога и защипнуть, закрывая таким образом пирог.
- Смазать пирог сверху маслом и поставить в разогретую до 220 ° C духовку.
- Выпекать хачапури 45 минут на нижней или второй снизу полке духовки при ~ 220 ° C. Если верх пирога начинает пригорать, то накрыть его мокрой бумагой.
- Готовый пирог достать из духовки, дать постоять 5 минут, разрезать на порции и накладывать в тарелки прямо из формы.
Надеемся что после прочтения этого рецепта, у вас больше не возникнет вопроса, как приготовить хачапури с сыром.
Рекомендации к приготовлению хачапури
● Тесто, которое готовится для ачмы, называется вытяжным или филό. И подобные пироги присутствуют в других кухнях – армянской, турецкой, греческой, потому что греки в свое время как сжег Трою и приплыв за золотым руном, просто не могли не попробовать местной кухни. Никто бы им того руна не отдал, а их не выпустил бы из колхидской акватории, если бы они не распили не один кувшин местного вина, заедая его хачапури. Гостеприимство хозяев нужно уважать!● Если брать для ачмы традиционно сулугуни и брынзу, то их необходимо нарезать на небольшие кусочки и вымочить в холодной воде в течение 1-5 часов, в зависимости от солености сыра. После вымачивания сыр обязательно отжать от воды.
● Не бойтесь экспериментировать с сырами. Не обязательно искать чанах или кобийський, или имеретинский сыры. Да и сулугуни не является догмой. В любом случае, вы приготовите именно хачапури, потому что здесь значится сам принцип и методика приготовления. Грузины давно уже забыли, как готовить хачапури на огне и в чугунной сковородке, как того требует традиция. Все это заменили электро- или газовые плиты и модные силиконовые формы, но вкус самой ачмы от этого не пострадал. Например, можно взять для рецепта хачапури итальянскую моцареллу, изысканной пикантности придадут хачапури итальянские провольоне, пармезан, грана падано … Немецкие гауда или тильзитер внесут в блюдо сливочную мягкость … При этом если сыр не жирный, то масла уходит больше, а если жирный – то меньше. Пробуйте!
● Готовя предлагаемую нами ачму, т.е. абхазский или мингрельский хачапури, мы решили не рисковать с отечественными сырами, поскольку здоровье дороже, и обратились за помощью к производителям Евросоюза, взяв итальянский провольоне, голландский мааздам и немецкий гауду, лишь немного удорожили изделие, но вкус стоил того – попробуйте!
Не забудьте рассказать друзьям, как делать хачапури с сыром, пусть тоже знают этот чудесный рецепт.
http://cookinglife.ru/khachapuri-s-syrom/