10 способов приготовления теста


 тесто
 
Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Ингредиенты
600 гр. муки,
300 гр. сливочного масла,
6 яиц,
1,5 ст. молока

Способ приготовления

Масло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в
маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан цельного не холодного молока, всыпать
3 стакана просеянной муки, 3 ч. л. соли, положить 6 штук яиц и стакан опары; затем всю эту
массу тщательно размешать лопаткой (веселкой) и выбить, накрыть чистым полотенцем,
сложенным вдвое, завязать и поставить в теплое место часа на три с половиной, чтобы тесто
взошло. Когда же тесто взойдет, т. е. поднимется, выложить его на пирожковую доску,
предварительно посыпанную мукой, и выбивать до тех пор, пока на нем не будут
образовываться тонкие пузыри, затем оставить его на пирожковой доске, накрыть чистым
полотенцем, чтобы расстоялось, т. е. немного поднялось.
Часа за полтора до обеда это тесто раскатать скалкой и в середину раскатанного теста
выложить приготовленный фарш, затем, сложив его в форме пирога, защипнуть край с
краем, обмазать сырым разболтанным яйцом, посыпать толчеными сухарями (из белого
хлеба) и, сложив на железный лист, смазать маслом, поставить в духовку. Если пирог сверху
будет подгорать, то накрыть его бумагой, обрызганной водой. Если же нужно сделать
пирожки, тогда это тесто разделить на небольшие кусочки величиной с куриное яйцо,
раскатать их, положить на каждый раскатанный кусочек фарш, защипнуть и выпекать.
Для смазывания пирога яйцом нужно взять два перышка и, связав их вместе, сделать кисть.
Ставить в духовку пирог или пирожки нужно при такой температуре, чтобы брошенная туда
щепотка муки не сгорала, а только пожелтела.

Слоеное тесто для пирога (на роме)

Ингредиенты
800 гр. просеянной пшеничной муки,
800 гр. сливочного масла,
1 яйцо,
1 рюмка (75 мл) рома,
1 стакан холодной воды

Способ приготовления
Масло нарезать ломтиками толщиной в 1,5–2 мм, от муки отделить 1 стакан на подмес;
затем остальную муку высыпать на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку и
влить в эту ямку 4 стакана приготовленной воды, 1 рюмку рома, положить 1 сырое яйцо и 3
ч. л. соли; все это мешать хорошенько, соединяя с мукой так, чтобы образовалось тесто;
затем тесто это натирают в оставшейся на доске муке до тех пор, пока мука вотрется вся и
образуется крутое тесто.
Раскатать его скалкой во все стороны, чтобы образовался круг, на который уложить
приготовленное ломтиками масло, загнуть этот круг с четырех сторон так, чтобы масло было
закрыто, и выбивать тесто скалкой до тех пор, пока масло не соединится с ним; затем опять
раскатать и вновь уложить масло, также загнув с четырех сторон, опять бить; так повторить
раза четыре, пока масло растворится полностью.
После этого раскатать тесто толщиной в
палец, вырезать из него правильный круг величиной с медное блюдо или сковороду (смотря
по тому, на чем придется печь) и, положив этот круг на смазанный маслом противень или
сковороду, поставить в холод на 1 час.
Обрезки, оставшиеся от теста, соединить в одну лепешку, затем, раскатав эту лепешку, вырезать кружочки величиной с блюдечко, загнуть края и защипнуть в виде ватрушек, положить их на смазанную маслом сковороду и также поставить в холод.
Когда духовка разогреется поставить в нее приготовленное тесто. Когда оно подрумянится,
накрыть бумагой, обрызганной водой, чтобы не подгорело, продержать с час, затем
посмотреть, если тесто пропеклось, вынуть его и смазать вареньем, посыпать сахаром и
подавать.

Слоеное тесто для пирожков

Ингредиенты
600 гр. просеянной пшеничной муки,
1 ст. воды,
2 яйца,
400 гр. соленого сливочного масла

Способ приготовления
Чтобы удалось слоеное тесто, надо его готовить в холодном месте. Взять стакан воды, 2
яйца и замесить не особенно крутое тесто, чтобы можно было раскатать скалкой. Взять 400 гр.
соленого сливочного масла, замочить в холодной воде, чтобы масло застыло, отжать
хорошенько воду. Раскатать тесто на пол пальца толщиной. Положить на середину теста
тонким пластом масло, чтобы по краям осталось довольно теста, закрыть масло и
хорошенько защипнуть. Раскатать длинный пласт в палец толщиной, сложить на три части и
поместить в холодное место на четверть часа, потом опять раскатать, опять сложить и
поместить в холодное место; так поступать от четырех до шести раз.
Духовка для слоеного теста должна быть хорошо нагрета, как для выпечки хлеба, иначе
тесто не поднимется, не расслоится.

Тесто рассыпчатое

Ингредиенты
2 яйца,
200 гр. сливочного масла,
400 гр. муки, немножко воды и соли

Способ приготовления -
Смешать яйца с маслом, мукой и солью, замесить тесто, потом тонко раскатать скалкой,
сложить в несколько рядов, опять раскатать. Повторить это несколько раз, потом раскатать,
как для пирожков.

Сдобное тесто на растительном масле

Ингредиенты
200 гр. растительного масла,
400 гр. муки,
2 яйца,
2 желтка,
8 ст. л. красного столового вина,
5 ст. л. сливок, немного соли

Способ приготовления
Соединить все ингредиенты, вымесить хорошенько, раскатать тонко, сложить вчетверо и повторить это два раза.
Тесто прекрасно подходит для приготовления пирожков.

Сдобное тесто на сливочном масле

Ингредиенты -
200 гр. просеянной муки,
500 гр. сливочного масла,
3 ст. л. сметаны,
1 яйцо,
1,5 стакана холодной воды,
3 ч. л. соли

Способ приготовления -
Насыпать муку на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку, вливать туда по
частям 1,5 стакана холодной воды, положить 3 ст. л. сметаны, яйцо и, посолив тремя
чайными ложками соли, вымесить, соединяя постепенно вылитую жидкость с мукой до тех
пор, пока не образуется довольно крутое тесто, затем, оставшуюся на доске муку отодвинуть
в сторону, а тесто продолжать натирать, подсыпая при натирании почаще муки, чтобы оно не
приставало к рукам и к доске; затем сделать из натертого теста большую лепешку, положить
на нее толстый слой масла и опять натирать это тесто, пока масло не соединится с тестом;
тогда тесто вновь раскатать в виде лепешки и опять уложить масло, продолжать натирать до
тех пор, пока не вотрутся вся взятая мука и масло.
Затем раскатать это тесто толщиной в палец и вырезать правильный круг, оставшиеся
обрезки соединить в одну массу, раскатать скалкой и вырезать второй круг, на 5 см меньше
первого круга, затем первый круг теста положить на смазанную маслом сковороду, загнуть
края, выложить на этот круг приготовленный фарш, закрыть вторым кругом и, соединив края
верхнего круга с нижним кругом, защипать и поместить в духовку или печь часа на полтора
или несколько больше, наблюдая, чтобы он не подгорел. Поэтому, когда пирог
подрумянится, его сверху закрывают смоченной бумагой и оставляют допекаться.

Сдобное тесто на сметане или на сливках

Ингредиенты -
100 гр. сливочного масла,
1–2 яйца,
½ стакана сливок (или сметаны),
щепотка соли,
¼ стакана воды,
600–800 гр. муки,
для смазывания 1 яйцо,
масло для жарки

Способ приготовления
Взять 100 гр. хорошего сливочного масла, разбить 1–2 яйца, вылить ½ стакана сливок или
сметаны, добавить немного соли, ¼ стакана воды и прибавить муки, чтобы тесто было
достаточно крутым, растереть все хорошенько, поставить в холодное место, потом раскатать
несколько раз, сделать пирожки, помазать яйцом и жарить их в масле на сковороде.
Подходящее тесто несколько раз обязательно обминают. При этой процедуре из него
выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается
кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. У хорошего пекаря тесто мягкое и
эластичное, нажмешь на него пальцем – и углубление быстро исчезнет. Из такого теста
получатся прекрасные пироги.

Приготовление опары из дрожжей

Ингредиенты
¼ стакана муки,
12 гр. сухих дрожжей,
2 стакана воды

Способ приготовления -
Взять сухих дрожжей величиной с грецкий орех (12 граммов), положить в горшок
(стаканов на шесть) и размять; налить туда же 2 стакана воды и всыпать просеянной муки ¼
стакана, тщательно размешать; затем, накрыв чистым полотенцем, завязать и поставить в
теплое место для того, чтобы опара скорее и лучше взошла; через 2–3 часа опара будет
готова, т. е. взойдет. Эта опара и будет применяться для приготовления теста.

Тесто на дрожжах

Ингредиенты -
1,5 стакана муки,
1 стакан теплой воды или молока,
5 гр. дрожжей,
соль,
2–3 яйца,
1 ст. л. сливочного масла

Способ приготовления
Взять полный стакан теплой воды или молока, 5 гр. дрожжей и полтора стакана муки,
замесить тесто, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой,
всыпать соли, вбить 2 или 3 яйца, положить 1 столовую ложку масла и муки столько, чтобы
тесто было довольно густое; хорошенько выбить и дать подняться.
Делать пирожки с любым фаршем и жарить в растопленном масле или фритюре.

Тесто на скорую руку

Ингредиенты
100 гр. сливочного масла,
2 яйца,
½ стакана молока или воды,
600–800 гр. муки

Способ приготовления
Взять 100 г сливочного масла, растопить его, прибавить 2 яйца, ½ стакана молока или
воды, посолить, размешать хорошенько, положить муки столько, чтобы тесто было крутое,
раскатать его и сделать пирожки.

Пресное слоеное тесто

Слоеное тесто (основной рецепт)
2 стакана муки,
1 неполный стакан холодной воды,
1 яйцо,
¼ ч. л. соли,
1 ч. л. лимонной кислоты или уксуса,
250 г маргарина

Способ приготовления
Наберемся терпения: приготовление слоеного теста включает в себя три различные
операции.
В горке просеянной муки сверху сделать углубление, куда влить взбитое яйцо и воду,
добавить соль, лимонную кислоту и вымесить однородное тесто. Скатать его в шар, накрыть
салфеткой и выставить на холод на полчаса.
Теперь размять маргарин, смешать его с 2–3 столовыми ложками муки, раскатать в виде
квадрата, вынести на холод. При этом надо учитывать, что приготовленное ранее тесто и наш
квадрат должны быть одинаковой крутости.
Тесто раскатать прямоугольником с утолщенной серединой и примерно вдвое больше
квадрата. Теперь представьте, что наш квадрат – это письмо, которое надо запечатать в
конверт, то есть в пласт из теста. После этого надо раскатать «письмо» и сложить его
вчетверо. Оставить на 10 минут, потом посыпать мукой и снова раскатать, сложить вчетверо
и поставить на холод. Через 20 минут еще дважды повторить эту операцию.

Слоеное тесто на скорую руку

Ингредиенты -
2 стакана муки,
200 гр. маргарина,
½ стакана холодной воды,
щепотка соли,
1 ч. л. сахара

Способ приготовления -
В просеянную муку положить небольшие кусочки маргарина и порубить их ножом. Соль и
сахар растворить в холодной воде, соединить с мукой и маргарином и быстро вымесить в
однородное тесто. Для выпечки такое тесто имеет смысл подержать минимум 3–4 часа в
холодильнике.
Это тесто вполне годится для пирожков, а также для выпечки коржей для торта «Наполеон».

Лапшовое тесто – рецепт 1

Ингредиенты -
300 гр. муки,
1 неполный стакан теплой воды,
½ ч. л. соли,
60 гр. маргарина

Способ приготовления
Муку просеять на доску, сделать в муке лунку, налить теплую воду с солью, растопленное
масло или маргарин и яйцо. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и
блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду. Скатать тесто в шар, смазать его
растительным маслом, выложить на деревянную доску, которую нужно поставить на полчаса
над посудой с горячей водой – мука разбухнет, и тесто станет более податливым.

Лапшовое тесто – рецепт 2

Ингредиенты -
300 г муки,
⅔ стакана теплой воды,
½ ч. л. соли,
1 яйцо,
2 ст. л. растительного масла

Способ приготовления
Приготовление аналогично предыдущему.

Тесто для постных пирогов

Ингредиенты
800 гр. муки,
2 стакана теплой воды,
1 ч. л. сухих дрожжей,
1 ст. л. сахара,
200 гр. горчичного масла

Способ приготовления
Опару для пирога надо поставить или поздно вечером, или рано утром, чтобы дать ей
хорошо подняться. Тесто готовится следующим образом: взять 400 г муки и 2 стакана теплой
воды; воду хорошенько смешать с дрожжами, потом высыпать муку в емкость, в которой
будут делать тесто, влить туда половину разведенных в теплой воде дрожжей; мешать муку
веселкой, потом вылить остальную воду с дрожжами туда же, хорошенько размешать и
поставить в теплое место, прикрыв емкость полотенцем или салфеткой. Когда тесто
поднимется, выбить его хорошенько веселкой, всыпать еще 400 гр. муки, из этого количества
оставить немного на подсыпку, посолить по вкусу, положить 1 столовую ложку сахара, влить
200 г горчичного масла, размешать, чтобы масло соединилось с мукой, месить его рукой до
тех пор, пока тесто не будет отставать от краев горшка и от рук. После этого поставить его
опять в теплое место, накрыть и дать еще раз хорошенько подняться; когда поднимется,
насыпать на доску немного муки и выложить на нее все тесто из емкости, немного
«повалять», наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам.
«Сваляв» тесто, оставить его полежать на столе 20–30 минут; потом раскатать скалкой
тесто толщиной в полпальца или тоньше, переложить на противень, слегка смазанный
маслом, или же посыпать лист мукой и делать пирог, начиная раскладывать заранее
приготовленный фарш; смазать пирог горчичным маслом и печь. Пирог из кислого теста, т.
е. на дрожжах, в достаточно жаркой духовке выпекается полчаса. Начинку в пирог надо
класть совершенно остуженную, иначе пирог будет «с закалом».